La châtaigne, un goût d’ici
De la Gascogne au Pays basque, la châtaigne a nourri les familles,
façonné les paysages et fourni une matière première aux artisans.
Aujourd'hui, elle connaît un nouvel élan.
Texte de la bulle de l’illustration :
« Et celle-ci on l’appellera “Pilotxa” ! »
Christine Couratte-Arnaude et Olivier Hourcade ont la foi des pionniers.
À Lasseube, depuis six ans, ils ont décidé de relancer une production
longtemps délaissée, celle de la châtaigne.
« Lasseube était une plaque tournante de la production castanéicole
il y a quatre-vingts ans, avant de péricliter », rappellent-ils.
Le dernier marché de négoce du département s’est d’ailleurs tenu
dans ce village béarnais en 19541.
Leur rencontre avec l’ethnologue Ariane Bruneton-Governatori a
constitué un déclic. Cette dernière a publié en 1984 une thèse
(« Le pain de bois – Ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier
en France (XVIIIe-XXe siècle) ») qui fait autorité.
L’historienne y a remis à l’honneur ce qu’elle nomme
« une civilisation du châtaignier ». Loin des images d’Épinal
d’un « fruit de cueillette et de ramassage », elle rappelle que
la production de châtaignes fut le résultat d’une culture organisée
et socle d’une activité économique2.
La Gascogne compte encore de nombreuses châtaigneraies, bien souvent
délaissées et peu ou pas entretenues à défaut de perspectives.
À leur échelle, Christine Couratte-Arnaude et Olivier Hourcade
s’attellent à leur redonner une existence et des débouchés.
« Nous avons la chance de connaître des propriétaires locaux désireux
de nous accompagner. Le réseau s’étoffe au fil des années et du
bouche-à-oreille. Nous récoltons chez eux par le biais d’un contrat
de fermage », indique Olivier Hourcade.
La ferme familiale est le centre névralgique de la production de
la châtaigne béarnaise. Récolte, tri et calibrage, nettoyage…
Toutes les opérations sont réalisées à la main.
« Nous sous-traitons uniquement l’épluchage. La transformation est
réalisée par nos soins au sein de la halle technologique du lycée
agricole de Montardon. »
Sur les marchés locaux, le couple propose une gamme de produits
aussi divers que la crème de marrons, du houmous, du pesto,
du sirop, de la gelée ou du pain d’épices. Avec succès.
« Nous écoulons toute notre production », affirme Olivier Hourcade.
À travers leur initiative, c’est une filière qui renaît lentement
mais sûrement. « Nous espérons entraîner d’autres agriculteurs dans
notre sillage et répondre à une demande toujours plus forte. »
De la castanha à la gaztaina
Au Pays basque, tout comme en Gascogne, la châtaigne raconte
l’histoire de sociétés rurales qui exploitaient les ressources
de leur environnement pour assurer leur subsistance.
Aujourd’hui, les trois provinces du Pays basque nord comptent
2 529 hectares de châtaigneraies.
« Un nombre toujours plus important de propriétaires expriment
leur volonté de mettre à disposition leurs fruits mais ne savent
pas comment procéder », explique Julene Etcheverry Pacheco,
en charge de l’animation des filières et de l’accompagnement
des projets collectifs au sein de l’association Euskal Herriko
Laborantza Ganbara (« Chambre d’agriculture du Pays basque »).
Avec sa collègue Joana Hoqui, technicienne en arboriculture,
elles animent l’association Gaztaina créée en 2018 pour réhabiliter,
valoriser et promouvoir la châtaigne du Pays basque nord.
« L’objectif premier est de structurer une filière châtaigne sur
ce territoire et, entre autres, de protéger et restaurer les
châtaigneraies actuellement présentes, mais aussi aider à
l’implantation de nouvelles châtaigneraies. »
Parmi les priorités figure le travail d’identification et d’étude
des variétés en s’appuyant sur une méthodologie scientifique
rigoureuse.
La variété la plus connue est la « Garralda », très prisée pour
sa chair sucrée et fondante. On trouve aussi la « Pikotxa »,
petite mais très savoureuse, et la « Etxeto », plus tardive.
« Des analyses génétiques sont réalisées sur chaque échantillon
afin d’identifier avec certitude leur origine variétale et leur
parenté. Cette étape est renforcée par l’identification des arbres
souches in situ, permettant d’établir une cartographie des variétés
locales et d’assurer leur conservation. »
En parallèle, la volonté de l’association est de développer
une filière en frais de la châtaigne, de la production à la
distribution.
Cinq castanéiculteurs partagent outils et savoir-faire. Certains
en ont fait leur activité principale, à l’image d’Anne-Marie et
Joseph Sabarots, installés à Bidarray.
Le laboratoire de transformation se trouve à Macaye. Il permet
de mutualiser les matériels nécessaires aux différentes étapes :
calibrage, épluchage, stérilisation, chambre froide…
Tout comme en Béarn, ces pionniers ouvrent la voie à une nouvelle
ère pour le développement d’une production locale et de qualité.
Y.A.
1 « La châtaigne basque, un trésor aux richesses
insoupçonnées », Sud-Ouest Dimanche, 24 novembre 2024.
2 Ariane Bruneton-Governatori,
Châtaignes et Marrons, Éditions Messidor, 1991.
Gaztaina, hemengo zaporea
Euskal Herrian, Bizkaian bezala, gaztainondoak inguruko baliabideak
bizirauteko baliatzen zituzten landa-gizarteen historia kontatzen du.
Gaur egun, Ipar Euskal Herriko hiru probintziek 2.529 hektarea
gaztainondo dituzte.
Julene Etcheverry Pachecok, Euskal Herriko Laborantza Ganbara
elkartearen baitan, errailen animazioaz eta proiektu kolektiboen
laguntzaz arduratzen da. Joana Hoqui lankidearekin batera,
Gaztaina elkartea bultzatzen dute, 2018an sortua Ipar Euskal
Herriko gaztaina birgaitzeko, baloratzeko eta sustatzeko.
« Helburu nagusia da lurralde horretan gaztaina-adar bat egituratzea
eta, besteak beste, egun dauden gaztainondoak babestea eta
lehengoratzea, baina baita gaztainondo berriak ezartzen laguntzea ere ».
Lehentasunen artean, barietateak identifikatzeko eta aztertzeko
lana dago, metodologia zientifiko zorrotz batean oinarrituz.
Barietate ezagunena « Garralda » da, oso preziatua bere haragi gozo
eta urgarriagatik.
Pikotxa txikia baina oso zaporetsua da, eta Etxeto berantiarragoa.
« Analisi genetikoak egiten dira lagin bakoitzean, haien jatorri
barietatea eta ahaidetasuna ziurtasunez identifikatzeko. Etapa hori
indartu egiten da zuhaitz anduiak in situ identifikatuz, tokiko
barietateen kartografia egiteko eta haien kontserbazioa bermatzeko ».
Aldi berean, elkarketaren nahia da gaztainaren gastuetarako bide bat
garatzea, ekoizpenetik hasi eta banatzeraino.
Bost kastaneikultorek partekatzen dituzte tresnak eta egiten jakitea.
Batzuek beren jarduera nagusia egin dute, Anne-Marie eta Joseph
Sabarotsen idurikoz Bidarrayn.
Transformazio laborategia Macayen dago. Beharrezko materialak
mutualizatzeko aukera ematen du etapa desberdinetan : kalibratzea,
zuritzea, esterilizatzea, hotz ganbera...
Biarnon bezala, aitzindari horiek aro berri bat irekitzen dute
tokiko eta kalitatezko ekoizpen baten garatzeko.
La castanha, un gost d’ací
La Cristina Couratte-Arnaude e l’Olivièr Hourcade qu’an la fé
deus precursors. À Lasséuva, dempuish sheis ans, qu’an decidit
de tornar lançar ua produccion longtemps deishada de costat,
la de la castanha.
« Lasséuva qu’èra ua taulavira de la produccion de castanhas
e i a 80 ans, abans de flaquejar », ce rapèran. Lo darrèr marcat
de negòci deu departament que s’es d’alhors tienut dens aqueth
vilatge bearnés en 1954.
Lo son encontre dab l’etnològ Ariana Bruneton-Governatori qu’a
acabat de’us convéncer. Aquesta darrèra qu’a publicat en 1984
ua tèsi – « Lo pan de bòi - Etno-istòria de la castanha e deu
castanhèr en França (XVIII-XXau) » – qui hè autoritat.
L’istoriana qu’i a tornat hicar a l’aunor çò qui apèra
« ua civilizacion deu castanhèr ». Luenh deus imatges d’Epinal
d’ua « fruta de cuélher e d’amassar », que rapèra que la
produccion de castanhas estó lo resultat d’ua cultura organizada
e lo sòcle d’ua activitat economica.
La Gasconha que compta enqüèra numerós castanherars, hòrt sovent
desdeishats e chic o pas entertienuts a defaut de perspectivas.
À la soa escala, la Cristina Couratte-Arnaude e l’Olivièr Hourcade
que s’atalan ad e’us tornar balhar ua existéncia e desbocats.
« Qu’am l’escadença de conéisher proprietaris locaus desirós
de ns’acompanhar. Lo hialat que s’aquarreish au hiu de las annadas
e deu boca ad aurelha. Qu’amassam en çò d’eths preu biaish d’un
contracte de fermatge », ce ns’indica l’Olivièr Hourcade.
La bòrda familiau qu’es lo centre neuralgic de la produccion de
la castanha bearnesa. Crubada, triga e calibratge, netejatge…
Totas las operacions que son realizadas a la man.
Que sostractam unicament l’espelucada. La transformacion qu’es
realizada preus nòstes suenhs dens la hala tecnologica deu licèu
agricòl de Montardon.
Suus marcats locaus, lo coble que perpausa ua gama de produits
autant divèrs com la crèma de marrons, homós, pestò, siròp, gelea,
o pan de mèu. Dab succès.
« Qu’escolam tota la nòsta produccion », assegura l’Olivièr Hourcade.
À travèrs la loa iniciativa, qu’es un anar qui torna vàder lentament
mes segurament. « Qu’esperam har seguir d’auts agricultors dens
la nòsta corrialha e respóner ad ua demanda tostemps mei hòrta. »